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Saisonnalité des fromages : quels produits choisir pour respecter les saisons ?

Justin Ducol Justin Ducol

Saisonnalité des fromages : quels produits choisir pour respecter les saisons ?

Manger bon, c’est aussi être respectueux des saisons. Le saviez-vous : tout comme les fruits et légumes, les fromages ont eux aussi leur propre calendrier ! Fromages à affinage long en hiver, fromages à pâtes molles ou pressées en été… pour mieux déguster vos fromages, respectez leur saisonnalité !

Le principe est simple : d’une saison à l’autre, l’alimentation des animaux varie en fonction des températures et disponibilités en cours. De cette observation résulte un constat évident : le lait utilisé dans la fermentation du fromage changera lui aussi de goût. Ainsi, un fromage obtenu par le lait d’une vache ayant mangé de l’herbe disposera d’un goût complètement différent d’un fromage fabriqué via le lait d’une vache nourrie au foin, dans une étable à l’abri de l’hiver. En plus de ces critères, l’affinage sera également un facteur impactant dans le choix des bons fromages. Quels fromages déguster par saison ?

En hiver : privilégiez les fromages à affinage long !

Puisque la majeure partie des animaux mangeront au foin en hiver (à l’étable, à cause des températures basses), le lait obtenu sera moins dense et moins aromatique. Il est recommandé d’opter pour des fromages dont la maturité arrive à son terme en hiver et dont le temps d’affinage est plutôt long. Les fromages à pâte pressée réalisés l’an passé en été sont également plébiscités.

🧀 Décembre :
Bleu d’Auvergne, Boursin, brie de Meaux, Cantal, Comté, Dauphin, faisselle, Feta, Maroilles, parmesan, Pont-l’Évêque, Salers, tomme de chèvre
🧀 Janvier :
Beaufort, Boursin, brie de Meaux, Brocciu, Cantal, Comté, Dauphin, Époisses, faisselle, Feta, gruyère, Maroilles, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, parmesan, Pont-l’Évêque, Roquefort, tomme de chèvre
🧀 Février :
Boursin, brie de Meaux ou de Melun, Brocciu, Comté, Dauphin, faisselle, Feta, Livarot, Maroilles, Mimolette, Morbier, parmesan, Pont-l’Évêque, Roquefort, tomme de chèvre, Vacherin

Au printemps : cette fois-ci, place aux fromages à l’affinage court !

Fromages à pâtes molles et fromages de chèvre sont les stars du printemps. Le retour de l’herbe et les prés en fleurs permettent d’obtenir un lait plus parfumé, ainsi qu’un affinage plus court. Vous pouvez aussi jeter votre dévolu sur les fromages à croûtes fleuries comme les bries (en mars), le subtil Beaufort (en avril et mai) ou le fameux Camembert (en mai).

🧀 Mars :
Boursin, brie de Meaux, Brocciu, Chaussée aux Moines, chèvre frais, Comté, Coulommiers, Crottin de Chavignol, Dauphin, Emmental, faisselle, Feta, Maroilles, Mimolette, Morbier, Neufchâtel, parmesan, Pont-l’Évêque, Rocamadour, Roquefort, tomme de chèvre, Vieux Pané
🧀 Avril :
Beaufort, Boursin, Brocciu, Chabidou, Chaussée aux Moines, chèvre frais, Coulommiers, crème, Emmental, Époisses, faisselle, Feta, Mascarpone, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, parmesan, Pont-l’Évêque, Roquefort, tomme de chèvre
🧀 Mai :
Beaufort, Bleu des Causses, Boursin, Brocciu, Camembert, Cantal, Caprice des Dieux, Chaussée aux Moines, chèvre frais, Coulommiers, crème, Dauphin, Emmental, Époisses, faisselle, Feta, Fourme d’Ambert, Mimolette, mozzarella, parmesan, Reblochon, Ricotta, Roquefort, tomme de chèvre, Vieux Pané

En été : on choisit des fromages à pâte molle (ou non-cuite) et à croûte lavée !

C’est en été que les pâtes pressées non-cuites (où le lactosérum est éliminé au maximum, puis laissé à l’affinage) arrivent à maturité. Plus tard dans l’été, vous pourrez opter pour des fromages à pâtes molles (le fromage de chèvre, par exemple). En août, le Comté fait son grand retour avec sa pâte pressée demi-cuite. C’est cette sorte de fromage que nous appelons régulièrement « le fromage de garde ».

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🧀 Juin :
Beaufort, bleu d’Auvergne, Boursin, Bresse bleu, Brocciu, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Caprice des Dieux, chèvre frais, crème, Dauphin, Emmental, Époisses, faisselle, Feta, Gorgonzola, Mimolette, parmesan, Pont-l’Évêque, Ricotta, Roquefort, Saint-Albray, tomme de chèvre, tomme de Savoie, Vieux Pané
🧀 Juillet :
Beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, Boursin, brie de Meaux, Bresse bleu, Brocciu, Camembert, Cantal, Caprice des Dieux, chèvre frais, crème, Dauphin, Époisses, faisselle, Feta, Maroilles, Mimolette, parmesan, Pont-l’Évêque, Reblochon, Ricotta, Roquefort, Saint-Albray, Saint-Marcellin, tomme de chèvre, tomme de Savoie, Vieux Pané
🧀 Août :
Beaufort, bleu d’Auvergne, bleu des Causses, Boursin, brie de Meaux, Bresse bleu, Camembert, Cantal, Caprice des Dieux, chèvre frais, Coulommiers, crème, Comté, Dauphin, Époisses, faisselle, Feta, Langres, Maroilles, Morbier, Mimolette, parmesan, Pont-l’Évêque, Reblochon, Ricotta, Roquefort, Saint-Albray, Saint-Nectaire, tomme de chèvre, tomme de Savoie, Vieux Pané

À l’automne : la saison des fromages à très fort caractère !

Pourquoi considérons-nous l’automne comme la principale saison propice à la dégustation de fromages à fort caractère ? Car c’est à cette époque que les fortes chaleurs disparaissent et que l’herbe nouvelle revient. Ce processus permet d’obtenir du lait fortement aromatisé et, ceci faisant, des fromages que l’on dit de caractère. Le Munster et le Maroilles (tout comme la célèbre Raclette, qui arrive à affinage) font partie des must de la saison.

🧀 Septembre :
Beaufort, bleu d’Auvergne, Boursin, Bresse bleu, brie de Meaux, Brocciu, Camembert, Cantal, chèvre frais, Comté, crème, Dauphin, faisselle, Feta, Gouda, Maroilles, Mimolette, parmesan, Pont-l’Évêque, Ricotta, Rocamadour, Tête de Moine, tomme de chèvre, tomme de Savoie
🧀 Octobre :
Bleu d’Auvergne, brie de Meaux, Boursin, Camembert, Cantal, chèvre frais, Comté, Dauphin, faisselle, Feta, Gruyère, Maroilles, Mimolette, Munster, parmesan, Pont-l’Évêque, Ricotta, Saint-Nectaire, tomme de chèvre, tomme de Savoie
🧀 Novembre :
Banon, Bleu d’Auvergne, brie de Meaux, Boursin, chèvre frais, Comté, Dauphin, faisselle, Feta, Laguiole, Maroilles, Mimolette, parmesan, Pont-l’Évêque, Raclette, tomme de chèvre

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Photos contenues dans l’article : Unsplash. Photo de couverture : Pixabay. 

Sources : La Boite du Fromager / Nutrition Aujourd’hui.

Tags: fromage